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阆中人蘸水里离不开的它,华西医生提醒:整错了中毒!

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发表于 2022-11-27 09:51:32 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自四川

天气真是越来越冷,此时的商妹儿只有一个念头——狠狠吃上一顿富含脂肪和碳水的食物,比如羊肉汤。

 

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说起羊肉汤,自然就不能不提豆腐乳,豆腐乳可是羊肉汤的灵魂伴侣!它既是佐餐小菜,也是蘸酱调味,甚至很多人都会在家自制腐乳。

 

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近日据潇湘晨报报道,长沙的叶女士在家自制霉豆腐,引起了广大网友们的关注。究竟是什么样的霉豆腐“劝退”众网友?发霉的豆腐还能吃吗?应该怎么吃?为此,商妹儿请到了四川大学华西医院临床营养科副教授、四川大学华西医院上锦医院临床营养科主任景小凡,来好好说道。

 

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自制霉豆腐长出黑毛

究竟是美味还是“毒药”


从视频中看来,不知道是不是因为操作不当或没有满足发酵条件,女士制作的霉豆腐全部长出了“黑毛”,看上去颇有“黑暗料理”的视觉冲击力。

 

广大网友纷纷劝她不要食用,但当事人叶女士表示霉豆腐就是这样,吃起来融合了酒香与豆腐香,就是这个“味儿”。

 

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霉豆腐就是我们常见的腐乳,是受大众欢迎的一种传统食物。但说实话,如果遇到这样的霉豆腐,商妹儿是不敢吃的。不过话又说回来,这样长“黑毛”的霉豆腐到底能不能放心吃?

景主任表示,豆腐乳是用豆腐发酵而成,而在这个发酵过程中有多种微生物共同参与。其中,豆腐“长毛”的原因是因为豆腐与空气中的毛霉孢子接触以后发酵,然后长出像毛一样的物质。

 

这种“毛”实际上是一种丝状的菌丝,不是什么有毒物质。

 

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至于为何叶女士自制的霉豆腐长出的是“黑毛”,景主任表示,因为豆腐在发酵过程中接触的霉菌不同,所以呈现的颜色不同。像这种黑色菌丝,很有可能是黑曲霉菌导致的。

 

除了黑曲霉菌之外,腐乳中的霉菌还有五通桥毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉、腐乳毛霉、米根霉等等。这些霉菌都是有益霉菌,不会产生毒素,也不会致癌,可以放心食用。

 

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不要在家自制豆腐乳

当心肉毒素中毒


不过,景主任特别提醒,尽量不要在家里自制腐乳!家庭自制腐乳无法像工业生产一样做到品控严格把控,自制的过程中如果操作不当或者受外界环境影响,豆腐很容易变质,导致食物中毒。

 

比如像前面所提到的叶女士自制霉豆腐,在景主任看来,自制的霉豆腐发黑,不一定全是黑曲霉菌在发挥作用,很有可能有其他杂菌混了进去,与黑曲霉菌一起让豆腐发黑长毛。

 

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在黑曲霉菌的“黑毛”掩护之下,这些杂菌导致的豆腐变质腐坏很难被肉眼所识别,但一旦吃下肚,却是会对人体健康产生影响。

 

据景主任介绍,腐乳的发酵一般需要在厌氧的环境条件下完成,而家庭自制腐乳往往无法营造出厌氧的环境,可能会有其他杂菌混入,比如肉毒素菌等,从而引起食物中毒。

 

注意了,肉毒素中毒出现的症状可不是你以为的腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道症状,而是实打实的神经症状。

 

这是一种定义为A级生物恐怖制剂的剧烈神经毒素,少量即可致死。肉毒素能够影响外周胆碱能神经,导致运动神经麻痹、动眼神经麻痹等等,也可以透过血脑屏障对颅神经造成一定的影响。


据了解,肉毒素中毒后首先表现为全身软弱、疲乏、头痛、眩晕、睑下垂、瞳孔扩大;同时有吞咽、咀嚼、言语、呼吸困难等,严重者可能会出现呼吸衰竭和心力衰竭等等。

 

景主任建议,如果想吃豆腐乳的话,最好还是选择去正规商超,购买标签标识正规的合格产品。这样不仅省时省力,也大大规避了食品安全问题。

 

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该吃还是不该吃

豆腐乳究竟如何科学地吃


有人认为,豆腐乳经过长时间的发酵,还添加了很多盐,味道很咸,吃了对身体不好。

 

那么,食用豆腐乳利弊如何?该如何科学地食用豆腐乳?景主任给出了自己的观点。

 

首先,豆腐乳是以黄豆为原材料制作的豆制品,黄豆中含有大豆异黄酮、钙等营养元素,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对人体是有益的。

其次,黄豆中的B族维生素经过发酵以后,会变得更加丰富,而B族维生素能够帮助糖类、脂肪、蛋白质代谢以释放出能量,缓解压力,消除疲劳等等。

 

同时,腐乳经过发酵以后带有的独特风味,使得它非常“下饭”,对于一些食欲不振的人,以及老年人群来说,食用腐乳佐餐,可以帮助他们改善口味。

 

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不过腐乳虽好,但也不能食之过量。豆腐乳作为一种调味品,在制作过程中,会额外添加食用盐,使得腐乳整体口感偏咸。一旦食用过多的话,可能会引起心脑血管方面的问题。

 

豆腐乳对于人体来说,并不是每天必须摄入的必需品。对于心血管疾病患者、痛风患者、肾功能不全患者来说,在食用豆腐乳时应当谨慎。

 

对于普通大众来说,每天的食用量也要注意,绝不能因为追求食用豆腐乳的好处而过量食用,而是应当保持食物的多样性,合理搭配膳食。

 

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吃这种自制食品

最好掰着指头数着日子吃


除了豆腐乳,四川人还有另一个佐餐伴侣,便是泡菜。无论是吃饭还是吃面,饭桌上总少不了泡菜的身影。

 

长期以来,很多人对泡菜也存有疑虑,泡菜过程中产生的亚硝酸盐,究竟是否会对人体产生不好的影响?

 

据了解,泡菜过程中确实会产生亚硝酸盐,而当含有亚硝酸盐的泡菜被人体食用进入胃里,会与胃酸产生反应,生成亚硝胺,而亚硝胺确实具有一定的致癌风险。


泡菜在泡制的过程中,其亚硝酸盐的含量是如抛物线上下起伏变化的,因此在食用泡菜时,最好应当避免在亚硝酸盐含量到达顶峰时食用。

 

据景主任介绍,一般泡菜泡制后的2~4周内,是比较安全的食用时期,此时泡菜里的亚硝酸盐含量较低,食用起来更加安全放心,但那种泡制超过数月甚至半年的泡菜,则不建议大家食用。

 

很多四川人家里都会泡有泡菜,针对这种情况,景主任也给出了关于自制泡菜的小妙招——在泡菜的时候可适量加入一些维C或糖,这样不仅能够在一定程度上抑制亚硝酸盐的产生,同时还能减少在泡菜中食用盐的使用量,让泡菜吃起来更加安全放心。

 

最后商妹儿提醒,豆腐乳和泡菜虽好,但也不能过量食用哟。冬天已经到了,马上就是吃羊肉汤的日子了,你吃羊肉汤蘸碟加腐乳吗?欢迎来评论区分享哦~



来源:成都商报四川名医







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