你有关注过身边的致癌物吗？近日“身边的超级致癌物 黄曲霉菌” 话题在微博上引发关注。
“黄曲霉毒素”是黄曲霉菌产生的一种强致癌物！早在 1993 年，黄曲霉毒素 就被世界卫生组织定为 1 类致癌物，其毒性是砒霜的 68 倍，是氰化钾的 10 倍，致癌能力是二甲基亚硝胺的 70 倍，对肝脏组织的破坏性极强。经常摄入可能增加患肝癌风险。 [1]
除了黄曲霉毒素，我们身边其实还存在一些“致癌物”，很可能随着每天的饮食、生活入口。
1.黄曲霉毒素：发霉的粮食、坚果
在霉变食物中，有一种霉变来自黄曲霉菌，尤其粮食中多见。2007 年刊发在《中国食品卫生杂志》的一项关于国人黄曲霉毒素膳食暴露量评估指出： 玉米和大米是国人黄曲霉毒素膳食暴露的主要贡献食品。 [2]
此外，花生和花生油等也可能含有黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素的常见来源
发霉的玉米、大米
发霉的特别是淀粉含量高的食物中，如玉米、大米等。
变质的坚果
吃到苦味的坚果，一定要马上吐掉并漱口。
破旧、不干净的竹木筷
筷子本身不会长黄曲霉菌，未清洗干净的筷子里易隐藏淀粉，存在发霉风险。
劣质芝麻酱
用劣质、变质的芝麻、花生做原料，花生中可能存在黄曲霉毒素。
土榨花生油
有些“土榨油”或自榨油无品质把关，加上设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣易霉变。 [3]
2.苯并芘：经过烧烤、高温油炸的食物
厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和 2017 年在健康时报刊文表示，采取烧烤或者熏制的方法，制作过程中就可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中大家最熟知的是一种叫做苯并芘的化学物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。 [4]
2018 年刊发的一项暨南大学研究发现，在烧烤过程中人体对“多环芳烃”的摄入量： 吃烧烤食物>皮肤接触>肺部吸入。
这意味着，在烧烤时，皮肤吸收的致癌物比肺部吸入的还多。 [5]
苯并芘的常见来源
烤肉
烧烤或者熏制过程中可能会产生。
高温油炸食物
食用油在高温下会产生大量苯并芘，油温越高，产生越多。
炒菜油烟
炒菜的油烟中也会携带苯并芘，别等锅里油冒烟了才放菜。 [6]
江苏省肿瘤医院副院长张勤 2019 年在江苏城市频道《约见名医》节目中谈到，在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。 [7]
腌制品里面往往含有较多的亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和蛋白质结合，形成亚硝胺。此外，像中式咸鱼在脱水的过程中，会生成一些亚硝胺类化合物，如亚硝基二甲胺等，这些亚硝基化合物就具有致癌性。 [8]
亚硝胺或亚硝酸盐的常见来源
加工肉制品
一些香肠、火腿、培根的加工肉制品中会添加亚硝酸盐。
隔夜菜
隔夜菜，特别是隔夜绿叶蔬菜，会产生亚硝酸盐，且营养也会打折扣。
熏腊、腌制食物
泡菜、咸鱼、咸肉，高盐腌制、熏腊食物中含亚硝酸盐。比如，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是在开始腌制以后的两三天到十几天之间。 [9]
4. 烟焦油：烟草燃烧吸入
吸烟及二手烟草烟雾都被列为 1 类致癌物。香烟在燃烧过程中，形成将近 4000 种新的化学物质。其中绝大部分物质对人有害，其中危害最大的是尼古丁、一氧化氮、烟焦油，后者是致癌的罪魁祸首。 [10]
而且，吸烟不单单是引起肺癌一种癌症，还与鼻咽癌、口腔癌、食管癌等相关癌症的发生有密切关系。
5.乙醛：喝酒后产生的中间产物
酒的主要成分是乙醇，乙醇进入肝细胞后氧化为乙醛，后者具有肝毒性和致癌性，体内过量积聚会对肝脏造成严重危害。 [11]
酒精饮料摄入有关的乙醛被列为 1 类致癌物。2014 年世界癌症报告中做出了一个统计——3.5% 的癌症是由酒精造成的，同时每 30 个癌症死亡患者中就有一个是酒精造成。 [12]
虽然我们的身边存在着各种致癌物，但致癌物会导致某些癌症，指的是长期、超量摄入后的一种可能。如果你只是偶尔、少量吃一点，或者偶尔、少量接触，那不用担心，还是安全的。
参考文献：
[1] 2018-03-30 健康时报《严控黄曲霉素不含糊》
[2] 王君, 刘秀梅. 中国人群黄曲霉毒素膳食暴露量评估[J]. 中国食品卫生杂志, 2007, 19(3):3.
[3] 2015-05-22 食药监总局《食物含黄曲霉毒素有多伤人》
[4] 2017-06-20 健康时报疾病防治·癌症版《烧烤不是一吃就致癌》
[5] Lao JY, Xie SY, Wu CC, et al. Importance of Dermal Absorption of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Derived from Barbecue Fumes. Environ Sci Technol. 2018 May 23. DOI: 10.1021/acs.est.8b01689.
[6] 2012-11-15 健康时报《苯并芘：最常见的致癌物》
[7] 2019-11-26 荔枝新闻《为什么吃腌制食物更易诱发食管癌？》
[8] 2018-03-13 健康时报《为何我国南方人鼻咽癌多?》
[9] 2023-07-07 健康时报《自制腌菜 20天后再吃》
[10] 2018-04-10 健康时报《真真假假的致癌物》
[11] 2017-03-24 健康时报《肝癌高发都是喝酒惹的祸》
[12] Rehm J, Shield K. Alcohol consumption. In: Stewart BW, Wild CB, eds. World Cancer Report 2014. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer; 2014.
复核：李南南 湖南省科普作家协会理事 湖南省科学技术协会调研宣传工作部副部长 二级调研员 中国科普作家（医学方向）
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发表于 2023-7-14 10:23:32
