好家伙！说到吃醋，四川人直呼内行！

芒果

人们提起四川饮食的第一印象

那一定是“辣”

但除了辣

川菜还有一个低调的味道

那就是“酸”

而这酸味的来源

便是醋

自古，开门七件事

“柴米油盐酱醋茶”

醋便是其中之一

东方醋起源于中国

古称酢[cù]醯[xī]苦酒等

川人爱吃醋

体现在日常饮食中

张扬一点的有醋辣子、酸辣粉

收敛点的有鱼香肉丝、宫保鸡丁

火爆腰花、 锅巴肉片

低调点的就是

火锅、串串、烧烤冒菜、水饺

这些美味常常加入醋来提香

四川

从来没有辜负大家对醋的喜爱

孕育出了多种多样的醋

其中

以“保宁醋”最为有名

保宁醋距今已有千余年的历史

被人们誉为川菜精灵

甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法

属于中国四大名醋之一

其制作技艺被列入

国家级非物质文化遗产代表性项目名录

阆苑古城，千年技艺

保宁府（今阆中市）酿醋

始于商周，兴于秦汉

在公元936年五代后唐时

因设保宁军治得名保宁醋

后经明末宫廷酿醋大师索义廷改良配方

加入中药制曲后闻名于世

成为西南麸醋酿造的标准

阆中醋坊虽多

但最负盛名的

是始于公元936年的保宁醋

距今已有1000余年的历史

明末清初

宫庭醋师索义廷择居阆中

以宫廷手法融合保宁醋原有工艺

创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归

五味、薄荷等数十位中药制曲

取嘉陵江地下水酿制麸醋

其醋液色泽红棕、醇香回甜

酸味柔和、久存不腐

从此，声誉鹊起，成为酿醋标准

在中华醋苑独树一帜

至清乾隆年间

索氏第五代孙索绍武

规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺

至此，索氏醋业以药曲、麸醋之特色

愈益兴盛

在云贵川及陕甘地区名声大振

跨入全国四大名醋之列

中药制曲，千年秘辛

保宁醋传统酿造的核心

是中药制曲、麦麸酿醋

保宁醋通过42道工序酿制而成

核心工序为制曲、发酵、淋醋

调配、熬制、过滤、陈酿七大部分

▼

1.制曲

制曲是保宁醋制作工艺中

最为独特的工序之一

在制曲过程中加入了

20味食药同源的中药材

如：白芷、葛根、麦芽

砂仁、栀子、茯苓等

曲药从选料、碾磨、压制到自然风干

整个制曲过程大约需要50天

2.发酵

将蒸煮好的大米投入石槽中

加入适量的40℃热水

配以碾碎的曲药，搅拌均匀

用草帘覆盖密封3天

然后投入适量麸皮和新鲜醋糟

充分拌匀，采用糖化

酒化、醋化同池发酵

期间，人工定期翻醅

以控制醋醅的发酵温度和湿度

保持与空气的有氧接触

3.淋醋

将发酵成熟的醋醅倒入淋醋池中

经三池逐池套淋后

分别获得特级 、一级和二级生醋

4.调配

根据不同级别对生醋进行组合调配

以达到酸度与色香味的和谐统一

使保宁醋酸甜柔和，香味浓郁

5.熬制

用熬制锅将生醋煮沸

蒸发部分水分，对醋液进行浓缩增味

同时利用高温杀灭醋液中的微生物

使醋的色泽和风味得到较大改善

口感更佳

6.过滤

将熬制好的保宁醋经过滤后

除去醋液中的沉淀

使醋液澄清、色泽光亮

7.陈酿

经过熬制过滤的保宁醋

分不同级别装入盛醋缸密封陈酿

在此期间，醋液中的酸、醇

醛、酯、酚、酮类等物质

进一步发生各种物理化学反应

并相互融合

从而赋予保宁醋独特的风味

除了保宁醋

四川还有这些醋也都很不错哦

看看你都尝过没？

阆州醋

川北阆中，古称阆州

阆州自古醋飘香

尤其以阆州出产的阆州药醋尤为出名

阆州醋是麸醋和药醋的代表

其继承了唐代阆州造醋古法

沿袭清朝保宁府（阆州清朝位保宁府）

传统酿造工艺

已被列入

省级非物质文化遗产代表性项目名录

阆州醋取麦类杂粮

以60味中药制曲

经48道工序秘制

采66天地窖发酵达成

阆州醋其成品色泽黑褐

味道幽香、酸味柔和、体态澄清

无混浊，其久储而不腐

思坡醋

思坡醋是四川晒醋的典型代表

产自宜宾市翠屏区思坡乡

始于北宋，传承至今

其制作技艺被列入

省级非物质文化遗产代表性项目名录

思坡醋以麸皮、糯米

小麦等粮食为原料

以小麦和108味中草药制曲为酵母

遵循古传“生料发酵”

“中草药制曲”“液体制酒母

固态增醅香”以及五百天日晒夜露

自然晒制等工艺生产

整个生产过程有100多道工序

通过盛入麻坛密封

在自然条件下历经一年以上日晒夜露

精酿而成的思坡醋具有酸味醇厚

后味回甜的特点

是上乘的调味佳品

太源井晒醋

太源井晒醋产自自贡

其沿用清道光28年的传统秘方

距今已有160余年历史

太源井晒醋以安桂

西砂仁、丁香、白叩、银花

甘草等108味中草药制曲

采用麸皮、优质大米做主料

配合药曲拌醅初步发酵、装坛

然后置于室外自然发酵

周期一般为2年以上

再经过蒸煮、发酵、淋醋、暴晒

灭菌等20多道传统工艺流程精酿而成

太源井晒醋

是自贡国家地理标志产品

其成品呈棕红褐色

具有酸味醇厚、微甜爽口

回味悠长久存不腐的特点

2011年

太源井晒醋酿制技艺被列入

省级非物质文化遗产代表性项目名录

千百年来手工艺人的坚守

造就了这些酸味醇厚的醋

如今，这些醋

被摆在了人们的厨房里、烟火中

这股酸香味更是以一种寻常普通的方式

氤氲了长久的时光

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来源：四川文旅厅